Norma de Calidad de Sidra

En febrero del 2017 salió a la luz la nueva Norma de Calidad de la Sidra con el fin de:

• establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización de las diferentes categorías de sidra natural y de sidra.
• actualizar la normativa nacional sobre elaboración y comercialización de la misma.

La normativa que regía hasta el momento era la Reglamentación de sidras y derivados de la manzana del 1979. Es necesario tener en cuenta que dicha reglamentación ha sido modificada en varias ocasiones para adaptarse a la Reglamentación de la Unión Europea, y de simplificar, modernizar y valorizar las normas existentes así como de mejorar la competitividad del sector, incluyendo los adelantos producidos por la innovación tecnológica.

Por otra parte, y con objeto de preservar las características propias de un producto de elaboración tradicional, como es la sidra natural, se ha considerado conveniente mantener las disposiciones a las que ha estado sometido este producto desde 1967 en lo que a edulcorantes, colorantes y aromas se refiere. Por ello, en todas las categorías de sidra natural, se ha restringido el uso de dichos edulcorantes, colorantes y aromas permitidos con carácter general por los diversos Reglamentos europeos. Para el resto de aditivos, le es de aplicación el Reglamento europeo y sus disposiciones complementarias.

De este modo la Norma de calidad de la Sidra establece una serie de definiciones:

• Generales. Grado alcohólico volumétrico adquirido, presión relativa, ºBrix, densidad, licor de tiraje y licor de expedición (estos dos últimos empleados en la elaboración de sidras espumosas).
• Relativas a los mostos de manzana. Mosto natural de manzana, mosto de manzana concentrado, mosto de manzana reconstituido, mosto de manzanas congeladas y mosto congelado de manzanas.
• Relativas a las diferentes categorías de sidra natural. Sidra natural, sidra natural dulce, sidra natural espumosa (fermentación en botella o fermentación en grandes envases), sidra natural de bajo contenido en alcohol y sidra sin alcohol.

Rescatamos de aquí la definición de:

– Sidra natural: Producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20ºC.

– Sidra natural dulce: Producto resultante de la fermentación parcial del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 1% vol. e inferior o igual a 3% vol. y su contenido de azúcares totales será superior a 50 g/l.

– Sidra natural espumosa: Producto resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, será superior a 3 bares a 20ºC.
En función del lugar donde se realice esta segunda fermentación se distingue entre:
a) Fermentación en botella: Con una permanencia en botella de un mínimo de cinco meses.
b) Fermentación en grandes envases: Aquélla en la que la segunda fermentación alcohólica ha sido realizada en depósitos herméticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a las botellas con una permanencia mínima en depósito de tres meses.

• Relativas a las diferentes categorías de sidra. Sidra, sidra extra, sidra con zumo de frutas, sidra aromatizada, sidra de hielo, cóctel de sidra, sidra de bajo contenido en alcohol y sidra sin alcohol. Es decir, todas aquellas sidras que no son consideradas como sidras naturales.

Nos gustaría extraer de aquí también la definición de sidra de hielo por su actual repercusión en varios llagares asturianos:

– Sidra de hielo: Bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o mosto congelado de manzana (crioconcentración). Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 8% vol. y su concentración de azúcares totales será igual o superior a 100 g/l.

Como podemos observar, son bastantes las novedades en cuanto a las diferentes categorías de mosto y de sidras introducidas por la Norma. De este modo se da respuesta a la diversificación e innovación que ha sufrido el sector en los últimos años.

Además, la Norma de Calidad:

• Cita las prácticas permitidas y prohibidas en los mostos de manzana, diferentes categorías de sidra natural y diferentes categorías de sidra.

Nos gustaría sintetizar aquí únicamente las prácticas permitidas y prohibidas en sidra natural:

Prácticas permitidas en las diferentes categorías de sidra natural.

Para la elaboración y conservación de las diferentes categorías de sidra natural se podrán emplear los siguientes procedimientos, los cuales podrán combinarse entre ellos:
1. Mezcla de sidras naturales.
2. Trasiego-remontado.
3.Tratamientos térmicos.
4. Centrifugación.
5. Filtración.
6. Clarificación con materias como tanino, gelatina, clara de huevo, caseína, leche descremada, bentonitas, tierras de Lebrija y Pozaldez, que no dejen sabores ni sustancias
ajenas al mosto o sidra.
7. Tratamiento con carbón activado.
8. La fermentación con levaduras seleccionadas.
9. Empleo de atmósferas inertes que no alteren el producto.
10. Uso de bacterias lácticas.
11. Adición de fosfato amónico o cálcico, técnicamente puro.

Prácticas prohibidas en las diferentes categorías de sidra natural.
1. Adición de CO2 exógeno.
2. Adición de agua.
3. Adición de alcohol o bebidas alcohólicas, excepto para el licor de expedición.
4. Adición de mosto de manzana concentrado, excepto para el licor de tiraje y licor de expedición, en el caso de la sidra natural espumosa.
5. Adición de sacarosa, excepto para el licor de tiraje, en el que se podrá añadir la cantidad estrictamente necesaria para provocar la segunda fermentación, en el caso de la sidra natural espumosa.
6. Desalcoholización, excepto para las sidras naturales sin alcohol o de bajo contenido en alcohol.
7. Adición de colorantes, edulcorantes y aromas.

• Establece las características de los productos terminados.

1. Desde el punto de vista de la calidad alimentaria, además de las características establecidas en sus respectivas definiciones, las diferentes categorías de sidra natural y de sidra tendrán:
a) Una acidez volátil, constituida por todos los ácidos de la serie acética, inferior a 2,2 g/l de ácido acético.
b) Un contenido en metanol inferior a 200 mg/l.

2. Desde el punto de vista de la calidad alimentaria, además de las características establecidas en sus respectivas definiciones y en el apartado 1, las diferentes categorías de sidra natural tendrán:
a) Un extracto seco no reductor superior a 14 g/l.
b) Un contenido en cenizas superior a 1,8 g/l.

3. Desde el punto de vista de la calidad alimentaria, además de las características establecidas en sus respectivas definiciones y en el apartado 1, las diferentes categorías de sidra tendrán:
a) Un extracto seco no reductor superior a 13 g/l.
b) Un contenido en cenizas superior a:
1.º 1,5 g/l, en el caso de la sidra.
2.º 1,8 g/l, en el caso de la sidra extra.
3.º 0,6 g/l, en el caso del cóctel de sidra.

• Información alimentaria facilitada al consumidor. Establecida por normativa comunitaria y nacional.
• Información alimentaria voluntaria.

Se podrán incluir los términos:

1. Light, cuando corresponda.
2. Para la sidra natural espumosa, en función de su contenido en azúcares:

a) Brut Nature, inferior a 3 g/l. y sin adición de licor de expedición.
b) Extra Brut, inferior a 6 g/l.
c) Brut, igual o inferior a 12 g/l.
d) Extra-seca, superior a 12 g/l. e igual o inferior a 20 g/l.
e) Seca, superior a 20 g/l. e igual o inferior a 30 g/l.
f) Semi-seca, superior a 30 g/l. e igual o inferior a 50 g/l.
g) Dulce, superior a 50 g/l.

3. Para la sidra, en función de su contenido en azúcares:
a) Extra-seca, igual o inferior a 20 g/l.
b) Seca, superior a 20 g/l. e igual o inferior a 30 g/l.
c) Semi-seca, superior a 30 g/l. e igual o inferior a 50 g/l.
d) Dulce, superior a 50 g/l.

• Métodos analíticos.  Establecidos por la European Cider Makers’ Association (AICV), la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y aquellos métodos de otros organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia

Por último, cabe destacar que, además de la normativa aquí expuesta, Asturias cuenta con la la figura de calidad D.O.P Sidra de Asturias, que recientemente también ha sufrido una modificación en su pliego de condiciones para introducir nuevas variedades de manzana acogidas a la Denominación de Origen Protegida.

Esta figura de Calidad (a la que cada vez se acogen más llagares asturianos) eleva la excelencia en la calidad sidrera debido a un mayor nivel de exigencia que el establecido por la Norma. Por otra parte, permite ligar la producción de sidra al territorio, siendo este un factor fundamental en una bebida tan arraigada en Asturias y con enorme profundidad cultural.

Dicho lo cual, no estaría de más aprender a conocer y valorar lo que tenemos a nuestro alcance en este cambiante mundo globalizado.