Sidra Espumosa “DOP Sidra de Asturias”

¿Conoces la diferencia entre sidra y sidra natural? ¿Sabes en qué se diferencia una sidra natural, de una sidra natural filtrada y de una una sidra espumosa?. Y esta ya para nota, ¿que parámetro determina que una sidra espumosa sea Brut Nature o Extra Brut?

Para empezar conviene definir las dos primeras, sidra y sidra natural. Para ellos, nos valemos de la Reglamentación de 1979 (y sus correcciones) relativa a las Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. Conviene mencionar que esta normativa está a punto de quedar derogada por una Norma de Calidad de Sidras que está a punto de ver la luz y que estudiaremos cuando llegue el momento.

Según esta reglamentación podemos decir que:

Sidra: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima adquirida será de 5 por 100 en volumen. Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando contiene más de 50 g/l hasta su límite máximo de 80 g/l.

Sidra natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su contenido graduación alcohólica adquirida mínima será de 5 por 100 en volumen.

Según estas definiciones podríamos incluir en el primer apartado las sidras gasificadas (aquellas que tienen un sabor predominantemente dulce y en la mayoría de los casos mucho gas -añadido en este caso mediante carbonatado-) y en el segundo las sidras naturales elaboradas por métodos tradicionales de sabor predominantemente ácido que necesitan de escanciado antes de ser servidas. Productos diferentes para gustos y momentos diferentes.

Pasemos ahora a diferenciar entre las sidras de la D.O.P. Sidra de Asturias.

Las sidras acogidas a la Denominación de Origen Protegida según el Reglamento aprobado por la Comisión Europea deberán cumplir los requisitos establecidos en su Pliego de Condiciones donde se indica las variedades de manzanas que podrán utilizarse, las zonas y características de producción de las mismas, así como las prácticas permitidas y prohibidas en su elaboración, entre otros. En todo caso, las sidras acogidas a la D.O.P deberán llevar una etiqueta o contraetiqueta que acredite su esta situación (como aparece en la imagen destacada del post).

Dentro de la DOP nos encontramos con tres productos: sidra natural (tradicional, la que necesita escanciado), sidra natural filtrada (de nueva expresión, es aquella que como su nombre indica se somete a un cuidadosos proceso de filtración que permite que sea servida directamente en copa sin necesidad de escanciado) y sidra espumosa.  A nosotr@s nos gustan las tres, pero nos parece interesante aprender a diferenciar una de otra y conocer sus apasionantes procesos de elaboración. En el siguiente link del Consejo Regulador encontrarás información sobre las sidras acogidas a D.O.P. Sidra Asturiana por si deseas ampliar información.

Y por fin, pasamos a describir de forma resumida el fascinante proceso de elaboración de Sidras Espumosas. 

Podría considerarse esta bebida como prima carnal del champagne, el cava o los vinos espumosos. Esto es así por su forma de elaborarse, porque sin duda la sidra espumosa tiene personalidad propia. Se caracteriza por presentar abundante espuma en el momento de ser servida y consumida. Ello es consecuencia de que la fermentación alcohólica se desarrolla en un ambiente cerrado, provocando el fenómeno denominado “toma de espuma”.  Cuando  esta espuma se genera por incorporación a la sidra de gas carbónico exógeno, estamos hablando de sidras artificialmente  carbonatadas.

La toma de espuma puede llevarse a cabo en una o en dos fermentaciones. Cuando se realiza en una sola fermentación el producto resultante deriva de la fermentación total o parcial de los azúcares presentes inicialmente en el mosto, desarrollándose una parte de este proceso fermentativo en un ambiente cerrado, bien en botella o en depósito presurizado. Si se realiza en dos fermentaciones, la primera de ellas se efectúa a presión atmosférica en el tanque de fermentación y la segunda (re-fermentación de la sidra base) se desarrolla en un ambiente cerrado, bien en botella o en depósito presurizado, siendo estas últimas las más comunes.

Sidras de doble fermentación

Dentro de las sidras espumosas de doble fermentación, que dan lugar a la presencia de gas carbónico natural en el interior de la botella, podemos distinguir entre dos métodos de elaboración: método Champenoise y método Charmat (o Granvas).

Método “Champenoise

La elaboración de la sidra se lleva a cabo a través de dos fermentaciones alcohólicas.

La primera de ellas dará lugar a la sidra base, que se obtiene por fermentación total del mosto de manzana a presión atmosférica. La segunda fermentación se realiza en botella, donde tiene lugar la toma de espuma una vez añadido a la sidra base el denominado “licor de “tiraje”.

Las etapas del proceso “Champenoise” son las siguientes:

  1. Preparación de la sidra base; Se aconseja que la sidra no exceda de 5 g/L de azúcares residuales, haya sufrido un correcta maduración y finalizado la fermentación maloláctica. Además la sidra base suele ser clarificada (con bentonita) o filtrada (microfiltración tangencial).
  2. Adición del licor de “tiraje”; El objeto de añadir este licor es disponer de las condiciones adecuadas en la sidra base para desarrollar el proceso de toma de espuma (segunda fermentación en botella) y alcanzar una presión de gas carbónico en botella de 5-6 atmósferas en el intervalo Tª: 10-12ºC. Este licor se compone de sidra base, una fuente de azúcar y un iniciador (estárter) para llevar a cabo la segunda fermentación; éste consiste en levaduras secas activas del género Saccharomyces, generalmente cepas seleccionadas de S. cerevisiae.
  3. Fermentación en botella (normalmente de 0,75 o 1 ,5 L de capacidad) y toma de espuma; El desarrollo de la segunda fermentación en botella, como consecuencia de haber añadido el licor de tiraje, origina la toma de espuma, proceso que es controlado  mediante  un  “afrómetro” (manómetro)  fijado a la botella. Una vez añadido el licor, las botellas son cerradas herméticamente mediante un dedal u obturador (“bidule”) de polietileno  que se incorpora dentro del gollete de la botella y se adapta a un tapón corona (normalmente de acero inoxidable). Las botellas se almacenan en posición horizontal en contenedores especiales con capacidad para 500 o 600 unidades (rimas), con el fin de garantizar la máxima superficie de intercambio entre las lías de fermentación y la sidra y evitar la entrada de aire. La toma de espuma puede durar de uno a dos meses y se desarrolla a una temperatura de bodega de 11 a 12 °C, con el fin de que exista un lento pero progresivo incremento de la presión de gas carbónico para mejorar la calidad de la espuma y la desgasificación de la sidra en el momento de ser servida.
  4. Envejecimiento sobre las lías de fermentación (botella en posición horizontal); Finalizada la fermentación en la botella comienza el proceso de envejecimiento sobre las lías que se depositan en el fondo. Se trata de una etapa fundamental en la elaboración de sidras espumosas de calidad. Un adecuado envejecimiento sobre las lías de fermentación comunica redondez, cuerpo y complejidad aromática a la bebida espumosa, a la vez que afecta a la calidad de la burbuja. Durante este proceso las levaduras mueren y se produce posteriormente (entre tres y nueve meses después del “tiraje”) su autolisis, que conlleva la liberación al medio exterior de la célula de moléculas del citoplasma (por ejemplo, péptidos, ácidos grasos, nucleótidos, aminoácidos, etc.) y de la pared celular (por ejemplo, manoproteínas).
  5. Fase de pupitre. Para conseguir el removido de las lías y su transferencia desde el fondo al cuello de la botella, se realiza el removido y giro de ésta hasta posición vertical con el cuello hacia abajo (posición “en punta”); El removido puede llevarse a cabo manualmente una vez colocadas las botellas en los “pupitres”. Éstas son  giradas  diariamente  1/8 de vuelta sobre su eje a la vez que se desplazan desde una posición inicial de 30° hasta el final de removido (posición de 60°) efectuándose, simultáneamente, un movimiento oscilatorio. Cuando se realizan tres  giros completos de las botellas (aprox 24 días) los sedimentos se acumulan en el cuello/gollete. Esta operación se puede llevar a cabo por un experto (25.000 botellas removidas/día) o a través de sistemas de control como el giropalet, que pueden ser mecanizados y programados para mejorar la eficiencia de la operación. La duración de este proceso es variable (3 semanas a 1 mes).
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    Pupitres (El Gaitero)

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    Pupitres (Codorniú)
  6. Degüelle (eliminación de las lías de fermentación sedimentadas en el cuello de la botella); Este proceso  se lleva  a cabo para  eliminar los sedimentos  acumulados en el cuello de la botella. Previamente, el producto se enfría a 4-10ºC y, a continuación, el cuello de la botella es introducido en una disolución de cloruro de calcio o de glicol a -15ºC, lo que permite que se congele el sedimento y una pequeña proporción de líquido.
  7. Adición del licor de expedición y corchado. La expulsión de las lías de fermentación en la operación de degüelle origina una  merma de volumen. Con el fin de recuperar dicho volumen se añade el licor de expedición. La adición de éste altera la composición de la sidra espumosa y cada llagar o firma comercial utiliza una fórmula concreta. El principal componente del licor de expedición es el azúcar, que permite edulcorar el producto, equilibrar la acidez, enmascarar la astringencia y el amargor y modificar ligeramente el flavor. La concentración de azúcar (normalmente sacarosa) añadido define el  tipo  de bebida  espumosa;  así, por  ejemplo, entre 0 y 15 g/L se define la categoría “Brut”, distinguiéndose las subcategorías “Extra Brut”, con menos de 6 g/L y “Brut Nature”, con menos de 3 g/L; entre  12 y 20 g/L se denomina “Extra Seco”; entre 17 y 35 g/L “Seco”; entre 33 y 50 g/L “Semi seco”; y por encima de 50 g/L “Dulce”. El licor de expedición puede contener, además de azúcar, un corrector de la acidez, por ejemplo ácido cítrico, dióxido de azufre (40 mg/L) y ácido ascórbico (60 mg/L). También, puede ser incorporada una pequeña cantidad de aguardiente de sidra (por debajo del 3%) envejecido con el fin de, por  un lado, incrementar ligeramente el grado alcohólico de la sidra espumosa y, por otro, aumentar la complejidad aromática de ésta.

Ejemplos sidras espumosas acogidas a DOP elaboradas por el método Champenoise son Emilio MartínezPrau Monga, de sidra Viuda de Angelón y Valle, Ballina y Fernández de El Gaitero.

Método “Charmat” (cuba cerrada)

La tecnología “Champenoise” es utilizada en la producción de bebidas espumosas de elevada calidad, lo cual está asociado a periodos de envejecimiento prolongados. Este tipo de maduración no es rentable para otros productos que, teniendo una calidad buena, se aleja de la excelencia de los primeros. En estos casos, el método “Charmat” es el que habitualmente se emplea.

La sidra base es trasegada al depósito donde se efectuará la toma de espuma. A este tanque se incorporará, desde los recipientes que contienen el licor de “tiraje” y el iniciador, la cantidad requerida de azúcar, levadura y coadyuvantes. Este depósito hermético deberá tener un sistema de control de la temperatura y soportar la presión que se requiere en la elaboración de la sidra espumosa. Cuando se alcanzan aproximadamente 5 bares de presión la sidra espumosa es transferida al tanque de refrigeración con el fin de proceder a su estabilización. En el método Charmat no se produce una adecuada crianza sobre las lías de fermentación; no obstante, la salida de los materiales intracelulares se puede  favorecer por medio de la agitación de la sidra espumosa con sus lías. Una vez estabilizado el producto por frío se procede a su filtración y trasiego al depósito de embotellado, el cual está conectado con la línea de alta presión de carbónico que garantiza la no desgasificación  de la sidra. Por último, se realizará  un  llenado isobarométrico.

Ejemplos de sidras espumosas elaboradas por este procedimiento son Pomarina, de ElGaitero y Poma Áurea, de sidra Trabanco.

Con este post pretendemos  acercarnos un poquito más a este producto, que parte de la tradición para sumar la innovación y el buen gusto, de modo que seáis capaces de apreciar su enorme calidad. Para finalizar, solo queda desearos un Féliz 2017 y que en algunos de vuestros brindis se encuentre la sidra espumosa DOP sidra de Asturias.

Fuentes:

La manzana y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y control.Domingo Blanco Gomis y Juan José Mangas Alonso (Editores). SERIDA.

http://www.sidradeasturias.es/index.php

 

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