Fraccionamiento de los componentes de la leche

Hablemos de leches.

Sí, de leches, porque leche no sólo hay una.

Leche de cabra, de oveja, de vaca, de búfala. Leche de vaca frisona, casina, jersey. Leche de primavera, de invierno. Animales que pastan, animales que comen pienso.

En este post lo que pretendemos es ofrecer un acercamiento a los distintos componentes que tiene la leche. Eso sí, partiendo de la premisa de que leche hay de muchos tipos, y por tanto sus componentes y proporciones pueden variar.

De forma general podemos decir que los componentes mayoritarios de la leche son: agua, grasa, proteínas, glúcidos y minerales. Dentro de ellos destacan los triglicérdos en las grasas (ácidos grasos mirístico, palmítico, esteárico, butírico, caproico y oleico), las caseínas y seroproteínas en el grupo proteico, la lactosa dentro de los glúcidos y el calcio y el fósforo en los minerales.

Pero el post de hoy no trata de describir la (interesante) composición de la leche, sino de cómo fraccionar algunos de sus componentes para ser capaces de identificarlos de forma práctica. Para ello, el alumnado de 1º Elaboración de Productos Alimenticios ha realizado un práctica que ha durado varios días y cuyos resultados os mostramos en fotografías.

Porque la teoría sin un soporte práctico tiene poco sentido.

Este es el esquema que hemos seguido para su fraccionamiento de los componentes, partiendo de 40L de leche de vaca y atendiendo a las propiedades físico-químicas de cada uno de ellos:

fraccionamiento

PARTE “A”: COAGULACIÓN DE TODAS LAS PROTEÍNAS DE  LA LECHE COMBINANDO CALOR Y pH

Se observa como comienza la coagulación de proteínas de la leche.

 

El resultado de proteínas coaguladas se pasa a paño, que se escurre durante un día.

PARTE “B”: COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS COLOIDALES DE LA LECHE MEDIANTE UN ENZIMA Y POSTERIOR COAGULACIÓN DE LAS SEROPROTEÍNAS POR LA ACCIÓN COMBINADA DE LA TEMPERATURA Y EL pH

La mini-lira fabricada por Jose para esta práctica es fenómena ¿verdad?
Queso de coagulación mixta (ácida y enzimática)
Obtención de quesos, por diferentes procedimiento de coagulación (recordad, el objetivo de fraccionamiento de componentes).

PARTE “C”: COAGULACIÓN DE LAS CASEíNAS ALCANZANDO EL pH ISOELÉCTRICO.

Caseína, la proteína mayoritaria de la leche.

PARTE “D y E”: OBTENCIÓN DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE A PARTIR DE LA NATA

desnatando
Desnatando en una centrífuga (obtención de nata por un lado y de leche desnatada por el otro).
Control de pH y Tª
¡Agita que te agita!
Obtención de mantequilla mediante agitado manual en frasco.
mantequilla de bote
Mantequilla recién creada.
Malaxado de la mantequilla por el método del “cuchareo” tradicional
Mantequillas, dulce y ácida, obtenidas.
¿Habéis probado alguna vez el ghee? ¿y si os hablamos de mantequilla clarificada, manteca cocida o grasa láctea anhidra?
Subproductos en forma de suero de los diferentes fraccionamiento y mazada de mantequilla.

 

¡Hasta pronto!

 

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