El aceite de palma

Después de unos meses leyendo muchas cosas, la mayoría negativas, sobre el aceite de palma y de escuchar preguntas del tipo “¿es tan malo como dicen?” vamos a intentar aclarar los motivos por lo que es un ingrediente tan habitual en los productos procesados que encontramos en los supermercados y si  el rechazo está o no justificado desde el punto de vista nutricional.

La palma aceitera y el precio del aceite.

El aceite de palma se obtiene del fruto de la palmera conocida como palma africana, palma de Guinea o palma aceitera. El nombre científico de la planta es Elaeis guineensis. Se cultiva en África, su lugar de origen (especialmente en Guinea Occidental, Nigeria, Ghana…) y en amplias zonas de Malasia, Indonesia y América del Sur.

Este tipo de palma produce frutos durante 25 años dos veces al mes,  a un promedio de 10 racimos en palmas adultas y 20 racimos en palmas jóvenes por año. Los racimos cargan las semillas o frutos, de color rojizo, que contienen un 45 % de su peso en aceite. Estas plantaciones utilizan menos de la mitad de terreno que la soja, la colza o el girasol para producir la misma cantidad de aceite. Estos datos son importantes para entender por qué la palma aceitera es un cultivo tan rentable en comparación con otros cultivos de aceites vegetales y aun más si lo comparamos con otros como el de café que se cosecha una vez al año.

Así que tenemos plantaciones que presentan alto rendimiento en relación a la superficie, una cantidad de semilla obtenida cada vez mayor y una mano de obra y tecnologías de extracción baratas. La conclusión está clara: el aceite de palma se convierte en una materia prima muy asequible desde el punto de vista económico para las industrias de la energía ( se utiliza para hacer biodiesel, lubricantes, etc), de la cosmética ( es un ingrediente común en jabones, cremas, maquillajes) y de los alimentos, incluyendo la alimentación animal.

 

 

 

El aceite de palma en crudo y el primer motivo por el que debemos reducir su consumo.

El aceite de palma en bruto se obtiene tras calentar, desmenuzar y prensar las semillas y tiene un color rojizo característico una vez clarificado, como se puede observa en la foto. La parte fibrosa del residuo del fruto se puede utilizar como combustible para las calderas de las fábricas y la parte central blanquecina contiene grasas que se destinan a la producción de jabones.

Este aceite de color y olor intenso es uno de los utilizados por el hombre desde hace miles de años para cocinar en aquellas zonas dónde crecía la palma. Y para ser de origen vegetal es muy rico en grasas saturadas, con casi un 45% de ácido palmítico. Y este es el problema.

  • Al final de este artículo hay una nota en cursiva en la que se describe con más detalle la característica química que diferencia las grasas saturadas de las insaturadas, lo que explica el diferente punto de fusión que poseen cada una de ellas.

Desde hace ya muchos años está comprobado que la ingesta elevada de grasas saturadas, conduce a una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, por lo tanto se debe reducir su consumo. Aunque hay excepciones y hay alguna grasa saturada buena, no sería el caso del palmítico ya que tiene un número par de átomos de carbono y su cadena es relativamente corta. Parece que las grasas saturadas beneficiosas para nuestro perfil lipídico han de ser largas y de número impar, así de caprichoso es nuestro metabolismo.

Una vez dicho esto hay que aclarar que en ningún caso ni la Organización Mundial de la Salud, ni la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, ni ningún otro organismo relevante en esta materia ha mencionado de manera específica el aceite de palma en relación a esta recomendación nutricional. Se refieren a las grasas saturadas en general, presentes en embutidos, en carnes, en leche y productos lácteos e incluso en otros productos de origen vegetal aunque en menor cantidad, como podéis ver en este gráfico.

composición aceites
Gráfico: https://www.aceitedelasvaldesas.com/

Es cierto que el  aceite de palma tiene un 42-45% de ácido palmítico, pero el aceite de oliva, incluido el virgen extra, tiene un 13-14% de ácido palmítico. El exceso de grasas saturadas no es recomendable. Pero el palmítico no es el único ácido graso saturado de nuestra mesa y el aceite de palma no es el único alimento que lo contiene.

Por otro lado, aunque ya se han encargado de aclararlo pediatras y farmacéuticos tras la polémica sobre el aceite de palma en las leches para bebés, la leche materna contiene como es lógico una porción grasa y dentro de esta porción el ácido palmítico supone en torno a un 25% del total. Puesto que las leches infantiles pretenden parecerse lo más posible a la leche materna, es lógico que lo incorporen en sus fórmulas. Para más detalles sobre este tema os dejo el siguiente enlace el aceite de palma en las leches infantiles.

El aceite de palma refinado y el segundo motivo por el que debemos reducir su consumo.

Realmente, el aceite de palma en crudo no forma parte de nuestra lista de la compra, su consumo directo es propio de zonas de África y Asia. Entonces, ¿dónde estamos consumiendo una cantidad excesiva de aceite de palma?. Pues en productos procesados que lo utilizan como ingrediente: bollería, galletas, aperitivos, helados, masas precocinadas ( como las bases de las pizzas), margarinas, salsas, rellenos, chocolates… La lista es muy larga por lo que, aunque la cantidad en cada uno de ellos sea pequeña, la suma total en el caso de consumir muchos de estos productos es elevada.

Desde Diciembre de 2014 hay que especificar qué tipo de aceite vegetal se utiliza en la elaboración de los alimentos. Las grasas obtenidas de la semilla de palma pueden tener todos estas denominaciones en las etiquetas: aceite de palma, aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, palmoleina u oleina de palma, manteca de palma, estearina de palma, e incluso se puede citar el nombre científico de la especie de palma. Puede que se quiera jugar al despiste, dada la mala fama que está adquiriendo este aceite.

¿Por qué es un ingrediente habitual en tantos productos alimentarios? Uno de los motivos es el bajo precio en comparación con otras grasas. Pero esta razón no es suficiente cuando hablamos de comida, ya que tiene que gustar al consumidor y cumplir unas premisas de seguridad y conservación a lo largo de la cadena de distribución.

IMG_20170811_214459

El aceite en bruto tiene un color rojizo y un olor intenso que desde luego no notamos en los productos procesados de los que forma parte. Y es porque ya no están. El aceite de palma sufre un proceso de refinado (con etapas como la depuración, neutralización, desodorización, etc) antes de ser utilizado como materia prima en la industria alimentaria. El objetivo es convertirlo en una grasa incolora e inodora mucho más versátil pero conservando una de las características más apreciadas por la industria que es su temperatura de fusión, mucho más alta que la de otros aceites, que le hace permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura jugosa en el paladar.

Además el ácido palmítico de su composición lo hace muy resistente a la oxidación, y por tanto al enranciamiento,  y permite una conservación de los alimentos durante más tiempo manteniendo las características sensoriales iniciales. También se emplea como aditivo estabilizante.

Estas ventajas tecnológicas son fundamentales a la hora de entender su uso en el sector alimentario. Otro hecho que desencadenó un aumento del consumo industrial fue la prohibición en ciertos países, como Estados Unidos, de utilizar grasas trans en los alimentos, por elevar el colesterol y los triglicéridos en sangre. Otros países como Dinamarca o Austria han establecido límites precisos sobre la cantidad de estas grasas que pueden existir en relación al total de las presentes. Y puesto que el aceite de palma no las contiene se convirtió en el sustituto ideal, aunque ahora sabemos que no lo es tanto.

Volviendo al refinado, el problema es que no son todo ventajas, ya que es un proceso en el que se alcanzan altas temperaturas y se generan pequeñas cantidades de compuestos de carácter carcinogénico y genotóxico, además de perderse compuestos como los carotenos, muy abundantes en la semilla de palma como se aprecia por su color, con alto poder antioxidante.

Los detalles sobre estos y otros contaminantes de proceso están en otra entrada de este blog: https://escultorfpindustrialimentaria.wordpress.com/2017/01/07/3-mcpd-en-mi-comida-no-gracias/

Pero de nuevo hay que aclarar que estos procesos de refinado no son exclusivos del aceite de palma, aunque es probable que en los procesos realizados en Europa, con tecnologías más modernas y mayor vigilancia de la calidad, no se alcancen temperaturas tan altas como en el caso del aceite de palma.

En España sin ir más lejos casi la mitad el aceite de oliva que se compra es refinado, proceso en el que pierde no sólo el color intenso y los olores desagradables ( ya que se refinan como es lógico los aceites de peor calidad o lampantes que no son aptos para el consumo directo), sino también las sustancias de carácter antioxidante tan apreciados en el aceite de oliva virgen, aunque pueden restituirse con posterioridad. Las aceiteras mezclan el refinado con el virgen extra, para darle salida al primero, y lo venden como Aceite de Oliva, sin más. Es el que se utiliza en muchos hogares para las frituras. Se indica en la etiqueta que la mayoría de su contenido es aceite refinado (ya que se cita en primer lugar). Por supuesto que es un producto seguro, sometido a todos los controles de rigor. Pero de calidad general muy inferior al aceite virgen extra y con un precio inferior.

aceite etiqueta

 

Los aspectos medioambientales y éticos. El  quid de la cuestión.

Aunque es cierto que la industria alimentaria consume grandes cantidades de este tipo de aceite el éxito de las plantaciones de palma aceitera no puede desligarse al interés mundial en la producción biodiesel, en teoría, una fuente de energía más limpia y renovable, destinada a sustituir los combustibles fósiles. La bioenergía contribuye aproximadamente en un 60% al consumo de aceite de palma, mientras que la industria alimentaria lo hace en un 34 %.

Sin embargo es notable el daño que las plantaciones de aceite de palma no certificadas como sostenibles están haciendo al ecosistema en distintas zonas del planeta, especialmente en el sudeste asiático, que produce en torno al 80% del suministro mundial. Se ” despejan”  zonas muy extensas de selvas y bosques para plantar la palma aceitera, destruyendo el hábitat de muchas especies. Puede aplicarse aplicarse aquí la frase es peor el remedio que la enfermedad, ya que muchas organizaciones preocupadas por el medioambiente dicen que  la deforestación causada por las plantaciones de palma es más dañina para el clima que los beneficios obtenidos al sustituir combustibles inorgánicos por biofuel.

El  ataque más grave a los ecosistemas autóctonos ha sucedido en la isla de Borneo. Se calcula que en 2022 se habrá destruido el 98% de sus bosques, debido a la tala ilegal y los incendios provocados para ampliar las plantaciones de palma. Se estima que los orangutanes nativos de esta isla, cuya población se ha reducido en un 91 por cierto desde 1900, podrán desaparecen en dos décadas. También afecta a la calidad de vida las tribus indígenas: pierden su entorno, su alimento, la calidad del agua que consumen se deteriora…

isla de borneo

Antes explicamos algunos motivos por los que la producción de aceite de palma es barata y uno de ellos era la mano de obra: en los países productores apenas hay (o se respetan poco) derechos laborales, muchas asociaciones dicen que incluso se dan casos de explotación infantil.

 

Conclusiones

  • En nuestro papel como consumidores no podemos eludir los aspectos relativos a la conservación del medioambiente y la biodiversidad y por supuesto los que conciernen a los derechos humanos. Pero haciendo boicot a los alimentos con aceite de palma no es probable que desaparezca este problema: bajarán los precios y será aun más barato para la industria de la energía y para grandes mercados emergentes como China y si se vende más barato ha de producirse aún a coste más bajo lo que empeorará las condiciones de los producción. Está claro que TODAS las industrias de la energía, de la alimentación y de la cosmética deberían como medida imprescindible comprar el producto a fabricantes comprometidos con la sostenibilidad de las plantaciones, por ejemplo los que producen el llamado aceite CSPO, que proviene de cultivos que siguen una serie de criterios ambientales y sociales. Tampoco se libran de las críticas, ya que hay quien asegura que un cultivo “tan agresivo y exigente” con el terreno no puede ser sostenible. La solución desde luego no es sencilla, pero urge encontrarla. En cualquier caso cada persona es libre de decidir lo que quiere consumir y puede hacerlo leyendo el etiquetado de los productos.

RSPO_Trademark_Logo

  • Desde el punto de vista exclusivamente nutricional no están justificado el alcance del revuelo que se ha formado alrededor del aceite de palma. Es verdad que es poco saludable debido sobre todo a su alto porcentaje de grasas saturadas, pero el problema está en el consumo de demasiados alimentos procesados en detrimento de la comida casera y los productos frescos, no en un ingrediente en concreto. Si a un donut o producto similar se le añade una grasa distinta seguirá siendo un alimento nada recomendable, alto en calorías y azúcares. El bacon, el salchichón y determinados quesos, por citar sólo algunos ejemplos,  son altos en grasas saturadas y ninguna cadena de supermercados se ha planteado eliminarlos de sus estanterías. Todos estos alimentos están en la punta de la pirámide alimentaria o no están, pero la realidad es que se consumen con frecuencia. Nos alimentamos en general bastante mal y la culpa es de nuestra decisiones, no del aceite o el azúcar. Desde luego las industrias deben plantearse la manera de producir alimentos más saludables. Cada parte tiene su cuota de responsabilidad.ultraprocesados

Un artículo largo, pero es que la realidad es compleja y los matices muchos.  No es fácil profundizar en un tema que ha sufrido tantos titulares sensacionalistas pero esta es nuestra aportación.

NOTA: El grado de saturación de las grasas y sus puntos de fusión.

Las grasas de origen vegetal  son líquidas a temperatura ambiente, por eso se denominan aceites, a diferencia de las grasas animales que son más o menos sólidas. La química nos explica esta diferencia: en las grasas animales hay una mayor proporción de ácidos grasos de los llamados saturados ( con la mayor cantidad de hidrógenos posible en la cadena hicrocarbonada) lo que conlleva la ausencia de dobles enlaces entre los carbonos y por tanto una mayor compactación de las moléculas dando lugar a grasas con puntos de fusión más altos. El aceite de palma, por su alta cantidad en palmítico tiene un punto de fusión muy alto comparado con otros aceites, como se puede ver en la tabla.

En la mayoría de las grasas vegetales hay una mayor proporción de ácidos grasos insaturados de hidrógeno,es decir, con  al menos dos carbonos unidos mediante un doble enlace  lo que origina un cambio de dirección dentro de la molécula que impide un alto grado de compactación con otras moléculas del mismo tipo. Por eso su consistencia es más fluida, porque esa especie de codos que surgen desorganizan la estructura de las grasas, impidiendo que cohesionen como las que son saturadas. En el gráfico se aprecia bien la diferencia.

oleico versus palmítico

puntos de fusion lipidos
http://www.joaquinrodriguezpiaya.es/2_Bachillerato_Biologia/Bioquimica/Lipidos/index_lipidos

Fuentes de información

https://culturacientifica.com/2017/05/04/te-preocupa-aceite-palma-sea-las-razones-adecuadas/

http://www.eldiario.es/consumoclaro/por_derecho/aceite-palma-perjudicial-enfermedades-coronarias-medio-ambiente_0_580942112.html

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/16/articulo/1487259154_419212.html

https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/grasas-trans/

https://www.energias-renovables.com/biocarburantes/el-aceite-de-palma-lidera-la-produccion-20140630

http://www.aceitedepalma.org/rspo

http://dimetilsulfuro.es/

 

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