Casín, un pequeño gran queso

Hablar de Casín es hacerlo de historia, de tradición, de artesanía y de sabor.

Esta joya quesera recibe su nombre del concejo de Caso (Asturias), pero su elaboración no es propia sólo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña. Se encuentra por tanto inmerso en el bello Parque Natural de Redes y parte de la cuenca del Nalón y sus afluentes.

Su origen no se conoce a ciencia cierta, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo. Las primeras referencias documentales lo sitúan en el siglo XIV (Nuestra Señora de la Vega – Oviedo 1328, donde se mencionan como moneda de pago «dolze quesos assaderos» en alusión al Casín). Sin embargo, la inusual técnica de amasar la cuajada y los utensilios empleados tradicionalmente en su elaboración podrían remontar su origen al Neolítico junto con el conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península.

Son muchas las generaciones que han trasmitido el saber-hacer de este producto hasta nuestros días. Fueron bastantes los hogares  de esas zonas en los que se hacía este queso, pero son pocas en las que se hace actualmente. Aunque es cierto que el Casín pasó por tiempos difíciles en los que a punto estuvo de desaparecer,  gracias a los esfuerzos de personas que quieren y creen en el producto, a día de hoy la Denominación de Origen Protegida Queso Casín ampara a 4 productores que lo elaboran y comercializan:

  • Quesería Redes.
  • Quesería Viejo Mundo.
  • Quesería Ca LLechi.
  • Quesería La Corte.
Geles Casin
MariGel Álvarez de Quesería Redes, en la International Cheese Awards 2016 de San Sebastián

Características

El queso casín es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

Posee un aspecto peculiar debido a su forma discoidal irregular, su ausencia de corteza y el bello grabado de una de sus caras con los sellos propios de cada quesería. Color amarillento y pasta firme y friable, de duro a semiduro en función de su procesado.

Queso Casín de Ca Llechi
Queso Casín, cortesía de Ca LLechi. Forma discoidal irregular del queso con una cara marcada con el sello. Color amarillo cremoso y débil o ausente corteza. Fuente: http://www.quesostradicionalesasturianos.es

Respecto a su sabor, ¡que decir de su sabor!…Si no lo probaste y te gusta el buen queso, debes conocerlo, es cuestión imperativa. El sabor del Casín es intenso, picante, untuoso en boca, rústico…único. Por su puesto, la intensidad de matices en boca derivan del número de rabilados (amasados) a los que se somete y el tiempo de maduración, de modo que podrás encontar quesos diferentes en los que encajen más tus preferencias.

Su aroma es lácteo, recuerda a la buena mantequilla.

Casin plata
Casín (quesería Redes), medalla de plata en la World Cheese Awards 2016. Quesería El Viejo Mundo recibió el mismo galardón. Se empieza a reconocer la calidad de este producto.

Proceso de elaboración

Pensar en Casín es admirar su especial proceso de elaboración. Proceso peculiar, laborioso y muy manual.

Antiguamente el Casín se elaboraba con leche de con vaca casina (asturiana de la montaña). La leche de estas vacas de aptitud mixta tiene un excelente contenido graso que aporta unas peculiaridades al queso.  Actualmente la vaca casina está siendo desplazada por vacas con mejor rendimiento lechero como la frisona. En todo caso la leche utilizado será procedente de ganaderas inscritas en el registro de la D.O.P. Casín.

La vaca Guindina, un ejemplar de siete años de vaca casina. FOTO: J. CASO. El Auseva digital.

La leche cruda de vaca se recepciona refrigerada. No es sometida a proceso de pasteurización antes de proceder a su coagulación enzimática.

La leche inicia un proceso de fermentación ácido-láctica antes de que se añada el cuajo, actualmente de ternero.

Digo actualmente, porque una de las peculiaridades del Casín es que hasta hace no mucho (quizás tan sólo una generación detrás) se elaboraba de modo tradicional con butiello, es decir, con cuajar del cerdo lechal. Peculiar ¿verdad?. El cuajar de cerdo es mucho más inespecífico al contener un porcentaje de quimosina menor y mayor de pepsina que el de ternero. Seguramente los quesos obtenidos con estos cuajares diferían de los actuales.

Tras la adición de cuajo se espera a que se produzca la coagulación de la leche y cuando esta es apropiada, se corta con liras al tamaño de grano deseado. Se calienta ligeramente y agita la cuajada antes de proceder al desuerado.

Las masas de cuajada se ponen a desuerar en paños sobre bandejas y se deja en ellos en torno a una semana para que se produzca la mayor parte de la fermentación láctica y el desuerado de la pasta sea óptimo.

fermentación de Casín
Cuajada de Casín a la semana del día de elaboración tras el escurrido y fermentación en paños. Quesería La Corte.

Llega el momento de rabilar la masa. El rabilado es una operación fundamental en la elaboración de este queso, que consiste en amasar y refinar la masa haciéndola pasar por una rabiladora. Estas máquinas, que antiguamente eran bellos artefactos de madera como el que aparece en la imagen de portada, constan de dos rodillos a través de los cuales se hace pasar la cuajada del queso. Este proceso, que en la elaboración ancestral de Casín se hacía de forma más manual, sufrió un avance. Se adaptaron las refinadoras/bregadoras de pan de la época para realizar esta operación, dando lugar a lo que hoy conocemos como rabiladoras.

Es necesario saber que este proceso desmenuza la masa y la oxigena en buena medida. De este modo, se producen una serie de transformaciones en el queso que dan lugar lugar a buena parte de sus características organolépticas. La fortaleza del gusto y aroma de Casín deben a este refinado gran parte de sus carácter. Así, a mayor número de rabilados, más picará el queso y más contundente será su aroma y sabor. Generalmente, se comercializan con 2 ó 3 rabilados, indicándose tal situación en su etiquetado para información del consumidor.

rabiladora de acero inox
Rabiladora de acero inoxidable. Quesería La Corte.

Una vez rabilada la masa, se procede a su salado y amasado.

Seguidamente al amasado a cada porción de masa se la da forma de gorollo. Estos, que pueden ser mas ó menos perfectos, tienen aspecto de pirámide trucada. Los gorollos son genuinos, bonitos de por sí.

gorollos Casín la Corte
Gorollos recién formados en Quesería La Corte. Al fondo, el embalse de Tanes.

Los gorollos son un estado intermedio de este queso entre rabilado. En el siguiente vídeo podéis apreciar como Mercedes, de quesería La Corte, da forma con maestría a los gorollos de Casín.

Una vez formados los gorollos, pasan a la cámara de oreo-maduración, donde permanecen de 1 a 2 semanas hasta su siguiente rabilado ó hasta que se les da la forma final y se marcan.

secado de gorollos en cámara
Gorollos madurando hasta su próximo rabilado. Quesería La Corte.

Cuando los gorollos reciben el último rabilado se amasan de nuevo y se les da su formado final en disco. En una de sus caras se marca el sello propio de cada casa.

Quesera El Viejo Mundo
Cristina Cubillas, quesera del Viejo Mundo, formando y sellando un Casín en la Feria de Quesos de Foz de Morcín 2016.
Sellos La Corte
Sellos de Casín, quesería La Corte

Finalmente, los quesos están listos para su maduración final. Tras su formado y sellado pasan a otra cámara donde permanecerán hasta que cumplan los dos meses de maduración. Durante este proceso los quesos adquieren sus características finales y la complejidad que los caracteriza. Este pequeño queso, pasa a ser un gran queso.

Casines formados
Casines en proceso final de maduración. Quesería La Corte.

Como veis, la elaboración de este alimento es sumamente artesanal.  Hay mucha parte del procesado a mano, la calidad de la materia prima de la zona es buena y el oficio del quesero toma protagonismo en el proceso.

Queso ancestral asturiano todavía desconocido por una gran mayoría.

Esperamos haber contribuido a su difusión.

¡Larga vida al Casín!

 

Agradecimientos:

  • A quesería La Corte y a Fran Cueria por abrirme las puertas de su quesería y mostrar la elaboración de su queso.

Bibliografía:

  • Los quesos artesanales asturianos. Editorial Sadei. 1985.
  • Historia de la Industria láctea española: una aplicación a Asturias, 1830-1995. Alicia Langreo Navarro. MAPA.

Webgrafía:

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