¿Qué sabes de los chorizos?

Sin duda el chorizo es uno de los productos alimenticios que más caracterizan a la industria alimentaria y gastronomía española.

Pero, ¿qué sabes de él? ¿Serías capaz de definir qué es un chorizo? ¿Qué tipos de chorizos conoces? ¿con qué ingredientes se elaboran? ¿dirías que son productos fermentados?

Podríamos empezar hablando de la historia y orígenes del chorizo. Tal y como se comenta en este artículo, aunque ya se elaboraban chorizos en la antigua Grecia y Roma, no es hasta el S.XVI cuando aparecen los chorizos tal y como hoy los conoces, de color rojo. Esto es debido a la llegada del pimentón de América, que como podremos comprobar más adelante es uno de los ingredientes fundamentales del chorizo.

Para adentrarnos en el mundo de los chorizos estaría bien que echásemos un vistazo a la Norma de Calidad de derivados cárnicos, ya que el chorizo queda englobado en ese grupo de productos. Según dicha norma se define como:

Derivados cárnicos: los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales.

Además establece su clasificación:
– Tratados por calor: esterilizados, pasteurizados y con tratamiento térmico incompleto.
– No tratados por calor: curado-madurados (piezas y carnes troceadas y picadas -aquí se encontrarían los chorizos-), oreados, marinado-adobados, salmuerizados, no sometidos a tratamiento.

Y como definición de chorizo cita lo siguiente:

Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón.
Se les añade pimentón como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos.
Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos.

Se caracterizan generalmente por su coloración roja y aroma y sabor característicos.
Se incluyen también en este apartado los chorizos elaborados sin pimentón o sus derivados (oleorresinas o extractos), que se denominan «chorizo blanco».

Pertenece a este grupo, sin carácter limitativo, el chorizo, la longaniza, la chistorra y el morcón.

Chistorra. Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón, amasada y embutida en tripas naturales o envolturas artificiales que han sufrido un corto proceso de maduración-desecación con o sin ahumado, de calibre máximo de 25 mm en producto acabado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.

IMG_20170320_081715_174 (1)
chistorra

Longaniza. Embutido de forma larga y angosta rellena de carne picada condimentada con especias.

Morcón: Mezcla de magro escogido del cerdo con paletilla, de picado grueso, al que se le adiciona sal común, pimienta, pimentón y ajo y embutido en tripa gruesa (ciego o morcón de cerdo).

Denominaciones de venta

Chorizos: La denominación de venta será la palabra «chorizo», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración.
Chorizos elaborados sin pimentón: «chorizo blanco».
La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede, salvo que se trate de cerdo.
Productos elaborados con carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación «con» seguida del nombre de la especie/s a las que pertenezcan, en orden decreciente.
Chorizos elaborados «en forma de sarta», «en forma de herradura» o «en forma de vela» podrán incluir facultativamente esta mención en su denominación de venta.

La Norma de Calidad también presta atención a definir una serie de “Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso”.

Os presentamos dos de estas denominaciones conocidas por tod@s, el chorizo cular y el chorizo de Pamplona, y al final del artículo os compartimos un link con otros un texto creado por nuestro alumnado con otros tantos chorizos tradicionales de la geografía española.

Chorizo cular. Producto embutido en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm de calibre, compuesto por magro de cerdo, tocino, sal, pimentón y otras especias, al que se puede adicionar ajo, vino blanco y aceite de oliva.
Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo vivo.
Presentación en vela, 50-60cm de longitud.
80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino. Picado 8mm-12mm.
Típico de Castilla-León: Salamanca y Ávila

Chorizo de Pamplona. Embutido elaborado generalmente con carne y grasa de cerdo o de cerdo y vacuno, aunque también se podrán utilizar carnes y grasa de otros animales autorizados, sometido a un picado fino en pequeños granos perfectamente definidos, adicionado de sal, pimentón y otras especias, condimentos e ingredientes, y opcionalmente ahumados.
Presenta un aspecto externo ligeramente granulado, con presencia, o no, de flora externa y al corte, ofrece una diferenciación clara entre carne y grasa, esta con aspecto de «grano de arroz», color rojizo en la carne y más o menos anaranjado en el tocino. Típico de Navarra.
Embutido en tripa natural (o de plástico) que al ser curado debe tener un calibre mínimo de 40 milímetros de diámetro.
Su forma final es la típica ‘vela’.
Picado en 3mm.
50% magro + 50% grasa
Maduración con estufaje previo.
Aditivos

Pincha en el enlace para saber más sobre tipos de chorizos artesanos españoles,  por el alumnado de 1ºPCIA.

Por último, nos gustaría mostraros una imagen de la cata de chorizos (cular ibérico, de Pamplona y asturiano) que hicimos tras la caracterización de los mismos en una actividad colaborativa entre los módulos de Control microbiológico y sensorial de alimentos y el de Tecnología alimentaria.

cata embutidos
Análisis sensorial de chorizos

 

Fuente de la imagen de portada: http://cuantas-calorias.org/wp-content/uploads/2016/05/chorizos-2.jpg

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s