Bollo preñao de Comadres

Les Comadres es una fiesta local en Pola de Siero con marcado carácter gastronómico, que se celebra el jueves anterior a Carnaval y que forma buena parte de la identidad del lugar.

Originariamente tenía como protagonistas a las mujeres y su comadreo, pero actualmente se ha extendido a los dos géneros e igualmente se festeja en otras partes de la región. No obstante, es en Pola de Siero donde esta fiesta cobra mayor importancia. Y tras el jueves de Comadres, la fiesta continúa con Comadrines (viernes), Migayes (sábado) y Migayines (domingo).

En esta cita, se elaboran y consumen miles de bollos preñaos (bollos rellenos de chorizo) y aunque en su origen el menú de Comadres se limitaba al bollo preñao, la botella de sidra y la naranja de postre, con el paso del tiempo se fueron incorporando otros platos: embutidos, tortillas (de sardinas salonas, de bacalao, de pan dulce…), la lengua de ternera embuchada, filetes empanados, casadielles…

La razón de este post no es otra más que contribuir a la transmisión de esta tradición mediante la publicación de una receta ( más bien varias) del bollo preñao.

Cabe mencionar que el bollo de Les Comadres de Pola de Siero no es un bollo preñao cualquiera. Se elabora mediante una masa sumamente enriquecida en mantequilla, que determina una textura sedosa sublime, como si de un brioche se tratara. Si a esa masa sumamos la calidad de los chorizos de Siero (que empapan a esa sedosa miga), obtenemos un producto único. Tanto es así que, bollos preñaos se elaboran en muchos sitios, pero el de Comadres sólo se hace en Pola de Siero.

Así que ya sabéis,  podéis continuar la tradición y poneros manos a la masa para elaborar los mejores bollos preñaos ó acudir a uno de los obradores de Pola para degustarlos en buena compañía.

Vamos al lío. Hablemos de la receta y de sus posibilidades.

Cómo ya os hemos comentado, la masa del bollo parte de una masa de pan enriquecida con un elevado porcentaje en mantequilla (30-40%). Además, hay quién añade un huevo a la masa, pero la verdad es que a nosotros nos gusta más la versión sin huevo ya que nos parece un poco más genuina.

La receta que proponemos en primer lugar la comparten la amas de casa de Pola de Siero, receta heredada generación tras generación y que las mujeres se encargan de reproducir año tras año en su empeño por comadrar. Nosotr@s la hemos adaptado un poquito, porque ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo.

BOLLO PREÑAO DE COMADRES

Ingredientes para 8 bollos (grandes):

  • 1kg de harina panadera (de fuerza media),
  • 400g de mantequilla (si, has leído bien, un 40% de mantequilla, aunque si quieres puedes rebajarlo un poco),
  • 16g de sal
  • 20g de levadura
  • Agua, lo que pida la masa (quedará blandita pero no pegajosa, un 60% de hidratación aproximadamente, unos 600mL).
  • Prefermento: mezclar el día anterior 100g de harina (integral ó semiintegral de escanda si es posible), 50-60g de leche y 5g de levadura. Meter en un bol, tapar y refrigerar toda la noche.
  • 8 chorizos (no muy curados)
Lomo y chorizos
Embutidos elaborados por el alumnado de Ciclos de Industrias Alimentarias

Elaboración:

  1. Preparar el prefermento el día anterior a la elaboración.
  2. Mezclar todos ingredientes a excepción de la mantequilla en un bol. Amasar bien.
  3. Dejar reposar media hora a Tª ambiente tapada con paño.
  4. Añadir la mantequilla a Tª ambiente. Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea. No os asustéis , quedará una masa blandita debido a esa cantidad de mantequilla y al amasado manual.
  5. Dejar fermentar en recipiente tapado y en ambiente cálido 1 hora, hasta que casi doble de volumen.
  6. Dividir la masa en 8 porciones. Bolear y dejar reposar 15 minutos.
  7. Voltear la bola y aplanar con la palma de la mano. Introducir un chorizo en cada una de ellas. Cerrar la masa. El acabado de las amas de casa y otros elaboradores caseros se realiza con el cierre para arriba y tratando de potenciar los “piquitos” que salen al manipular una masa tan pegajosa (de ahí ese resultado tan peculiar tras el horneado que aparece en la foto de portada). En los obradores el cierre queda hacia arriba igualmente, pero de un modo más homogéneo y regular, apareciendo más lisa la superficie.
  8. Colocar sobre bandeja ligeramente enharinada o sobre papel sulfurizado.
  9. Fermentar aproximadamente 2-3 horas más (casi dobla otra vez de volumen).
  10. Hornear a 180ºc de 20 a 25 minutos.
  11. Enfriar sobre rejilla.
  12. Disfrutar de los bollos en buena compañía.
María José y sus bollos
María José muestra los tradicionales bollos de Comadres recién elaborados en la Asociación de Amas de Casa de Pola de Siero
17126493_159498484566948_8268971956552859648_n.jpg
Foto de Ibán Yarza en su libro “Pan de pueblo”. Formado tradicional del bollo preñao con cierre hacia arriba.

BOLLO PREÑAO DE COMADRES

En esta segunda parte te ofrecemos 2 versiones de una misma receta. Son válidas si lo que pretendes es organizarte bien para comerlos en el desayuno sin morir en el intento. Además, aplican técnicas de fermentación retardada por frío que permiten obtener panes de mejor calidad.

Versión 1- congelados en masa

Versión 2- fermentación retardada con frío

Ingredientes para 30 bollos (pequeños) – 

  • 1kg de harina de fuerza,
  • 400g de mantequilla,
  • 16g de sal
  • 25g de levadura
  • Agua, lo que pida la masa (quedará más dura que la anterior, un 60-65% de hidratación aproximadamente, unos 600-650mL).
  • Prefermento: mezclar el día anterior 100g de harina (integral ó semiintegral de escanda si es posible), 50-60g de leche y 5g de levadura. Meter en un bol, tapar y refrigerar toda la noche.
  • Si te apañas con la masa madre natural, puedes emplearla en lugar del prefermento de pies de masa (punto anterior). Te aseguramos que la receta gana bastante sin introduces un 30% de masa madre de trigo ó de escanda.
  • 8 chorizos (no muy curados)

Elaboración:

  • Preparar el prefermento el día anterior a la elaboración ó refrescar la masa madre.
  • Mezclar todos ingredientes a excepción de la mantequilla durante 10 minutos a velocidad lenta. Añadir la mantequilla. Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea. Si no tienes amasadora, puedes realizarlo perfectamente a mano.
  • Dejar fermentar en recipiente tapado y en ambiente cálido 1 hora aproximadamente, hasta que casi doble de volumen.
  • Dividir los chorizos en unos 4 cachos.
  • Dividir la masa en porciones de unos 100-120g aproximadamente. Bolear y dejar reposar 15 minutos.
  • Voltear la bola y aplanar con la palma de la mano. Introducir un trocito de chorizo en cada una de ellas. Cerrar la masa y bolear ligeramente de nuevo para que se selle el cierre.
  • Colocar sobre bandeja ligeramente enharinada o sobre papel sulfurizado.
  • Aquí tienes dos opciones:

1)  Fermentar aproximadamente 30 minutos y meter en congelación sobre una bandeja cubierta con film (a ser posible que no toque los bollos). El día de Comadres, sacar los bollos a descongelar (primero en frigo) y luego a Tª ambiente hasta terminar en un lugar templado hasta que completen su fermentación. Este proceso puede llevar unas 2-3horas, dependiendo de la Tª ambiente.

b) Colocar los bollos en una bandeja cubierta con film (a ser posible que no toque los bollos) e introducir en la parte más baja de la nevera hasta el día siguiente, o sea, Comadres. Con este sistema, los bollos fermentarán muy lentamente a Tª de refrigeración y los tendrás listos para hornear la mañana de la fiesta. Dependiendo del frío que tengas en el frigorífico o cámara puede que necesiten atemperarse una hora antes de entrar al horno, para completar su fermentación. Debes recordar su tamaño inicial al entrar al frigo para reconocer si te han aumentado lo suficiente de volumen y están listos para hornear.

  • Hornear a 180ºC de 20 a 25 minutos.
  • Enfriar sobre rejilla.
  • Igualmente saborear de los bollos en buena compañía y, a ser posible, “mojar” un poco de la masa de este bollo en un café con leche para conocer el verdadero espíritu de del bollo de Comadres.
bollines preñaos
Bollu de Les Comadres formato individual.

 

¡A disfrutar de Comadres!

Anuncios

Un comentario Agrega el tuyo

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s