Walliser Roggenbrot A.O.P

El Walliser Roggenbrot A.O.P (Apellation d’Origine Protégée) es un pan de centeno elaborado en Suiza, que por su gran calidad es reconocido con el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P en España) tal y como establece su pliego de condiciones según la normativa europea.

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Procede del cantón suizo del Valais, cuyas lenguas oficiales son francés (Pain de seigle valaisan AOP) y alemán (Walliser Roggenbrot AOP). Además emplean el dialecto Wallissertiitsch, de ahí la primera parte de su nombre, siendo pan de centeno el significado de la segunda parte del mismo  (Roggen: centeno, brot: pan).

Se trata de panes elaborados con harina de centeno integral, razón por la cual resultan sumamente sabrosos y nutritivos. Su corteza craquelada y su interior de miga densa y húmeda hacen de estos panes una delicia para acompañar muchos otros de los manjares del país también acogidos a figuras de calidad como son sus quesos y productos cárnicos. Por otra parte, teniendo en cuenta que el cantón de Valais posee el glaciar más grande de Europa, estos panes resultan un alimento ideal para las épocas de más frío.

Las principales condiciones para que un pan sea acogido a la A.O.P Walliser Roggenbrot son las siguientes:

  • El centeno debe ser cultivado (importancia del terroir), molido y elaborado en el cantón de Valais. El cultivo será respetuoso con el medio ambiente.
  • La proporción de centeno utilizada será un 90% mínimo, pudiendo utilizarse hasta un 10% máximo de trigo.
  • Los formatos podrán ser de 250g, 500g y 1Kg. Serán de forma redonda y aplanada.
  • La miga resultará compacta y húmeda.
  • Su sabor será el típico, con ligeras notas ácidas procedentes de su elaboración (fermentación láctica y acética).
  • Se empleará prefermento tipo masa madre ácida en método directo y poolish en método indirecto.
  • El proceso de elaboración debe ser respetuoso con el producto. De este modo, entre otros, se emplearán largas fermentaciones y los panes se cocerán en hornos de solera refractaria.
  • Deben expresar las características de tipicidad de la zona, aunque la mano del panader@ podrá dar lugar a gustos diferentes en cada panadería.
  • Serán sometidos a controles periódicos (de materia prima, proceso y producto) para verificar su calidad por el Organismo Regulador pertinente.

A continuación os incluimos una receta para aquell@s que os apetezca elaborarlo en casa. No será un pan de D.O.P pero seguro que resulta un pan excepcional. Cabe mencionar que la receta original procede de aquí, y que tan generosamente nos ofreció Loreto ya traducida.

Walliser Roggenbrot

Ingredientes para un pan de molde de unos 25cm de largo.

Previamente a la elaboración:

  • Refresco de la MM (masa madre natural) de centeno: Suelen hacerse dos ó tres refrescos antes de utilizarla. En todo caso se tratará de una masa madre con un elevado contenido ácido (que reduzca la elevada actividad enzimática que caracteriza a la harina de centeno y que puede darnos lugar a problemas durante la elaboración).
  • Refresco de la MM de trigo.
  • Remojo previo (soaker):
    • 77 gr centeno  molido  muy grueso (partir de grano de centeno y moler muy groseramente. Puede hacerse con un molinillo de café)
    •  86 gr agua hirviendo. Mezclar el agua hirviendo con los granos troceados y dejar reposar hasta que enfríe completamente. A esta mezcla se la llama soaker.

Soaker centeno

Ingredientes Masa final:
– Soaker
– 435 gr MM centeno integral
– 86 gr MM trigo integral
– 310 gr harina integral de centeno
– 200 gr agua *
– 10 gr sal
– 70 gr nueces

* Puede añadirse un poco más de agua, pero sin excederse  atendiendo a que la harina de centeno integral posee gran capacidad de absorción (principalmente) por su elevado contenido en glucanos, que posteriormente dan lugar a migas demasiado húmedas.

Elaboración:

  1. Amasado de todos los ingredientes, excepto las nueces.

MM y soaker

2. Una vez esté todo bien integrado incorporarlas y amasar suavemente.

Masa final

3. Fermentar 1 hora en bloque.

4. Untar los moldes de mantequilla/aceite y espolvorear abundante harina sobre todas sus caras.

4. Formar con manos mojadas y sobre una mesa húmeda para poder manipular con mayor facilidad la masa. Posteriormente cubrir por todas sus caras con harina de centeno generosamente.

Antes de fermentar

6. Introducir en el molde y fermentar hasta que aumente de volumen y su superficie aparezca craquelada. Cubrir los moldes para que no se seque la superficie con un trapo húmedo. El tiempo de fermentación será variable, desde 1h30′-6h.

Walliiser Roggenbrot fermentados

7. Cubrir con tapa o papel aluminio los moldes antes de hornear.

8. Hornear en la parte baja del horno (preferible si es sobre placa de acero o piedra de hornear) a 250º durante 10 minutos, y posteriormente bajar a 200º 40 minutos más. Finalmente sacar el pan del molde y volver a hornear sin él  a 200º 15-25 minutos más. Si dispones de un termómetro de horno se sabe que el pan está cocido cuando su interior alcanza los 92-98ºC. Si no tienes termómetro bastará con dar unos golpes secos con los nudillos en la base del pan para comprobar que se escucha “hueco”. Estos panes tardan mucho en cocerse al tener una miga tan compacta y húmeda, más aún si se hace en molde (sin él es más rápido, de hecho el original es de formato redondo y se hornea sin molde).

Si vas a hornear sin molde tendrás que hornear con vapor los 15 primeros minutos, para ello añade agua en una bandeja u otro dispositivo en la parte inferior del horno. pasado ese tiempo abre la puerta, retira la bandeja y deja escapar el vapor antes de seguir horneando. Asegúrate de que están bien cocidos antes de retirarlos del horno.

Walliser Roggenbrot 0214

8. Muy importante, dejar enfriar completamente.  Tras el enfriamiento cubrir con paño y dejar reposar un mínimo de 24 horas antes de abrir.

Estos panes tienen un largo período de conservación sin perder cualidades y resultan un excelente aporte nutricional como hidratos de carbono complejos, fibra (mucílagos), vitaminas del grupo B, vitamina E y sales minerales.

ACTIVIDAD DE AMPLIACIÓN (1ºPCIA)

Se te plantea la oportunidad de reproducir este pan de centeno en tu casa. Para ello recopila los ingredientes, lee bien y entiende su proceso de elaboración 8¿alguna duda?) y ponte manos en la masa.

Tendrás que enviar una fotografía de buena calidad (a ser posible con luz natural) de su aspecto final y de su miga. Las fotografías enviadas serán publicadas en este post y recibirán puntuación extra para esta evaluación.

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