Y la cantidad de sal es…

Hola de nuevo. Hoy hemos dedicado las 3 horas del módulo Análisis de Alimentos a realizar una volumetría para calcular la concentración de sal de una disolución acuosa y una vez logrado este objetivo, aplicar nuestros conocimientos para comprobar si la cantidad de sal que indica un alimento procesado en su etiqueta se corresponde con la realidad.

Las volumetrías son técnicas clásicas de análisis cuantitativo que se aplican en muchos ámbitos, entre ellos el control de calidad en la industria alimentaria. En este caso realizamos una volumetría de las llamadas de precipitación, en la que utilizamos el nitrato de plata como reactivo titulante, siguiendo el llamado  Método de Mohr ( farmaceútico del siglo XIX) que es un clásico del análisis de cloruros y bromuros en agua y alimentos.

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Para profundizar en el fundamento de la práctica y sobre todo, para mostrar el tipo de documentación con el que trabajamos en las clases, os dejo aquí el procedimiento de esta práctica:

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Estas son algunas fotos sacadas hoy mismo en nuestro laboratorio durante las prácticas con el alumnado del primer curso del grado superior.

En la primera imagen se observa la diferencia entre el tono amarillo limón de la disolución salina junto con el indicador al comenzar el ensayo y el tono a mitad de la valoración, cuando la formación del cloruro de plata en el seno del matraz hace que la disolución se torne lechosa, más blanquecina y opaca.

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En las siguientes fotos podéis ver la disolución al final del ensayo, con el color rojo ladrillo que indica que todo el cloruro presente en la muestra está precipitado en el fondo del matraz (precipitado de color blanco que se aprecia muy bien al inclinar el recipiente) y por lo tanto a la plata no le ha quedado más remedio que hacer migas con el cromato,  virando el color. En ese momento, a partir de los mililitros gastados leídos en la bureta hacemos todos los cálculos oportunos para conocer la concentración en sal de la muestra.

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La sal común no es solo un ingrediente que potencia el sabor de lo que comemos, sino que también es añadido con fines tecnológicos (como retener el agua y estabilizar las mezclas en productos cárnicos, fortalecer el gluten de las masas panarias y hacerlas más manejables, modular los procesos fermentativos, por ejemplo). Y por supuesto también se utiliza con fines de conservación, puesto que a determinada concentración inhibe el crecimiento microbiano.

La sal ha sido siempre apreciada por las comunidades humanas en todos los continentes, es posiblemente el ingrediente/condimento más antiguo, se ha utilizado como moneda y sigue siendo vital para la economía de muchas zonas del planeta. Puede servir de ejemplo la ciudad de Salzburgo (Austria) que es seguramente más conocida por ser la cuna de Mozart o por ser el escenario de Sonrisas y Lágrimas, pero toma su nombre de las barcazas cargadas de sal (provenía de una mina cercana) que surcaban el río y que contribuyeron al crecimiento de la ciudad pagando un impuesto a su paso.

El esquema gráfico se ha obtenido de: http://www.monografias.com/

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