El análisis sensorial de alimentos

Uno de los módulos que se imparte en el primer curso del CFGS Procesos y Calidad en la Industria Alimentaría se denomina “Control Microbiológico y Sensorial de Alimentos”. Los contenidos referidos al análisis sensorial han aparecido con el cambio de los ciclos de LOGSE a LOE, y personalmente, me parece que hacía mucha falta esta modificación, ya que la relevancia que este tipo de análisis tiene para el sector alimentario creo que es cada vez mayor.

Existen tres tipos fundamentales de análisis sensorial:

  1. Afectivo, realizado por grupos de consumidores que han de contestar a preguntas del tipo “¿Qué muestra le gusta más ?, ¿ Cómo ordenaría estas muestras según su preferencia?” de forma espontánea, sin formación específica como catadores. Este tipo de análisis se realiza sobre todo para intentar averiguar si los productos tendrán éxito en el mercado y para conocer y explicar los factores que motivan el acto de compra en relación con la calidad que se percibe por los sentidos. Los grupos de trabajo han de ser muy numerosos para que los resultados sean representativos.
  2. Discriminante, realizado por grupos de catadores con formación relativa al proceso de elaboración de los alimentos y/o al producto final que se desea lograr y que en general busca respuestas para preguntas tipo como éstas: “¿Detecta alguna diferencia entre las dos muestras? ¿Cuál de estas muestras es similar a la que se toma como referencia?”. En este caso las conclusiones sirven para determinar fechas de consumo preferente ( junto con otras determinaciones de tipo microbiológico y físico-químico), detectar modificaciones en los productos como consecuencia de cambios en maquinaria y/o ingredientes durante su elaboración… En definitiva, para el control de calidad alimentaria.
  3. Descriptivo, realizado por grupos de catadores expertos, que trabajan juntos durante varias sesiones para un estudio en concreto y que poseen formación previa sobre vocabulario, escalas, fichas de cata… Este tipo de paneles de cata trabajan en la especificación de materias primas , en la descripción de los productos alimentarios y su mejora ( a ellos les debemos esas etiquetas en el vino que a muchos nos gusta leer), en el desarrollo de las figuras de protección alimentaria como las denominaciones de origen, en la detección de fraudes, etc.

sensorial-vino

Aunque el análisis sensorial está realizado por personas es un análisis objetivo, basado en la fisiología de los órganos de los sentidos, la estadística y el método científico. El diseño experimental , la selección de los jueces o catadores que formarán parte del análisis, las condiciones del lugar dónde se evalúan las muestras, la forma de presentar y preparar las muestras para minimizar los errores…todo está pautado, normalizado  ya implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas y de lograr resultados fiables.

Aquí os un vídeo de AENOR (La Asociación Española de Normalización y Certificación que a través del desarrollo de normas técnicas y certificaciones, contribuye a mejorar la calidad y competitividad de las empresas). AENOR dispone de una sala de cata diseñada de acuerdo con la norma ISO 8589: 2007 y ha editado este vídeo que resume lo que se comenta en este artículo sobre el análisis sensorial y explica las características que deben poseer las salas de cata.

Bibliografía:

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