Acrilamida y otros contaminantes de proceso.

Todos los días se aprende algo. Tengo por costumbre entrar de vez en cuando en la web de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria  ya que es una fuente muy completa de información actualizada de temas relativos a la calidad y gestión de riesgos en nuestro sector. Esta vez me he encontrado con un texto resumen editado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre contaminantes químicos en alimentos, basado en los hallazgos de dos informes del 2016:

  • Residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios.
  • Exposición a tres contaminantes de proceso: acrilamida, glicidil ésteres y 3- MCPD en aceites vegetales.

Los restos de plaguicidas que se utilizan en los cultivos vegetales y los restos de medicamentos, por ejemplo antibióticos, en carnes animales son viejos conocidos de todos los que por un motivo u otro estamos relacionados con el sector alimentario, incluso como consumidores seguro que hemos oído hablar alguna vez de la posible presencia de estas sustancias en los alimentos ( en función de su origen) y de cómo se ha de gestionar ese riesgo, por parte de productores, fabricantes y organismos de control de la seguridad alimentaria.

Sin embargo los llamados contaminantes de proceso son menos conocidos. Bajo esta denominación se agrupan sustancias que no están presentes en las materias primas y que se generan de manera natural (no son contaminantes externos ni se añaden intencionadamente) durante el procesado de las mismas.

Uno de esos contaminantes, seguramente el más conocido, es la acrilamida: se genera por la interacción de azúcares y aminoácidos cuando el alimento que contiene estas sustancias es sometido a altas temperaturas, especialmente en procesos de fritura y tostado. Las elaboraciones que parten de harinas o cereales en general, las patatas fritas o el café pueden contener dosis preocupantes de acrilamida si no se toman medidas para evitarlo:

-controlar tiempos y temperaturas en  los tratamientos de fritura, horneado y  tostado, ya que la acrilamida se forma a temperaturas superiores a los 120ºC. No reutilizar en exceso los aceites de fritura y frenar el proceso cuando se alcanza un color dorado en los alimentos.

-utilizar en las materias primas enzimas que transforman el principal amoácido implicado, la asparagina, para evitar que participe en el proceso que genera acrilamida.

-crear “coberturas” para los alimentos que evitan en gran medida la producción del compuesto (nuevas técnicas en estudio).

Desde el año 2002, las iniciativas para reducir esta sustancia han sido numerosas ya la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son potencialmente genotóxicas y carcinógenas. En el año 2013 los organismos de control europeo han dado a conocer los valores indicativos de acrilamida que no deberían superarse en determinados alimentos. Entre sus recomendaciones está que los fabricantes que trabajen con materias primas y procesos capaces de generar este sustancia la consideren como uno de los riesgos a tener en cuenta en su estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) , que están obligados a implementar.

Estos son algunos ejemplos de esos valores indicativos:

  • Patatas fritas listas para consumir: 600 microgramos por kilo
  • Café tostado: 450 microgramos por kilo.
  • Pan de molde a base de trigo: 80 microgramos por kilo.

Debemos tener claro que no son umbrales de seguridad y por lo tanto su incumplimiento no conllevaría ninguna sanción. Pero esto cambiará en el corto plazo.

Recientemente, el día 11 de abril, de 2018 entra en aplicación el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

El texto es el resultado de un trabajo intenso durante más de  dos años en el grupo de expertos de la Comisión Europea sobre contaminantes, incluyendo una consulta pública sobre el mismo.  Este Reglamento incluye unos códigos de prácticas vinculantes que van encaminadas a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores, con el objetivo prioritario de reducir la exposición a la acrilamida en la población general.

El siguiente paso, en el que ya trabaja  AECOSAN ( La agencia española para el consumo y la seguridad alimentaria) con la Comisión Europea y demás Estados miembros, es un borrador de documento guía para la aplicación de tal Reglamento, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y mantenimiento de registros.

Otro contaminante de proceso más desconocido es una sustancia llamada 3-MCPD (incluyendo  sus ésteres). Así que he investigado un poco:

El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)se encuentra principalmente en aceite de palma y otros aceites vegetales, así como en margarinas, salsa de soja y productos de repostería. También están presente en leches de continuación infantil ya que se genera en procesos de  hidrólisis mediante ácido clorhídrico de proteínas vegetales, comunes en este tipo de fórmulas.

Los expertos de la EFSA indican que la exposición a estos compuestos puede suponer un potencial problema de salud para los consumidores más jóvenes, en especial los bebés que consumen únicamente leches de continuación, ya que ha sido clasificado como posible agente carcinógeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

El Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana estableció a partir de las nuevas evidencias  una ingesta diaria tolerable (TDI) de 2 µg/kg peso corporal para el 3-MCPD.

Para la tranquilidad de todos he de decir que en el año 2013 la EFSA publicó un informe sobre la presencia de 3-MCPD en alimentos en Europa recogiendo los niveles de 3-MCPD analizados en 1235 muestras de alimentos en los Estados miembros de la UE entre 2009 y 2011 (2% datos enviados por España) y los resultados fueron estos:
  • En la mayoría de los grupos de alimentos recopilados los valores medios oscilaron entre “no detectado” y 50 µg/kg. Según este informe, la exposición media a 3-MCPD calculada fue <1 µg/kg de peso corporal y día en la mayoría de los grupos de población, es decir, por debajo de la ingesta diaria tolerable.
  • La “Margarina y productos análogos” así como las “Grasas y aceites vegetales (excepto aceite de nuez)” fueron los principales contribuyentes a la exposición dietética total entre los grupos de población, seguido de “Pan y bollos”, “Productos de bollería fina” y “Carne en conserva (ahumada)”.

En base a este informe científico, la Comisión emitió la Recomendación  2014/661/UE  en la que se insta a participar activamente a las empresas alimentarias y exponen recomendaciones y buenas prácticas de fabricación de modo que los operadores económicos participen del control de este compuesto en sus productos, al igual que en el caso de la acrilamida. De momento en la UE solo se han establecido niveles máximos permitidos de 0,02 mg/kg para el 3-MCPD en proteínas vegetales hidrolizadas y salsa de soja.

Está claro que cuando un contaminante se tiene bajo control, otro asoma por la ventana. Y me temo que esto va para largo, ya que mejoran las técnicas de detección y cuantificación de sustancias en general, tóxicas en particular y la preocupación por la gran cantidad de productos procesados que consume la población, en detrimento de los alimentos frescos.

Por terminar con una nota positiva, está comprobado que contaminantes de proceso similares a estos, como los  glicidil ésteres de ácidos grasos (GE) también citados en los mismos estudios,  han experimentado una  disminución significativa en los productos en que estaban siendo analizados, debido a las medidas voluntarias adoptadas por los fabricantes en los últimos 5 años (2010-2015) .

Conceptos:

  • Carcinogenicidad: capacidad de un agente físico, químico o biológico de producir o inducir un cáncer.
  • Genotoxicidad: capacidad para causar daño al material genético celular por medios físicos o químicos.
  • Ingesta diaria tolerable:es una estimación de la cantidad de una sustancia presente en el aire, los alimentos y el agua potable que puede ingerirse diariamente a lo largo de la vida sin riesgos visibles en la salud. Las IDT se calculan a partir de las bases de datos de toxicidad en  laboratorio, considerando los valores de incertidumbre.

Última actualización : 20 de Abril de 2018.

Bibliografía:

http://www.elika.eus/es/

http://www.aecosan.msssi.gob.es

http://www.acofesal.org/

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

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