Adelantándonos a la estrella de la Navidad con el Roscón de Reyes

Y llega la Navidad.

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Y con ella la tradición y muchos de los alimentos reservados para esta época del año, en especial los dulces: galletas, turrones, mazapanes, panettones…y como no el Roscón de Reyes, uno de los más esperados por tod@s.

Antes de pasar a la receta y mostraros algunas de las elaboraciones que hemos hecho este año, nos gustaría que conocieseis un poco más de cerca a este singular bollo:

Según la Norma de Calidad del 2010 para los productos de pastelería, bollería, confitería y repostería:

Productos de bollería son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Tipos de bollería: bollería ordinaria (sin relleno ni guarnición) y bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico apropiado se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.

Dentro de los productos de bollería nos encontramos los Roscones de Reyes, que son masas especialmente enriquecidas en ingredientes que aportan mayor aroma y sabor al producto final, como el agua de azahar, los cítricos y el ron.

Aunque no tiene unas dimensiones específicas los tamaños más comunes son de 250g, de 500g, de 750g y de 1Kg.dsc_0048

La tradición dicta que se consuma el día 6 de enero, momento en que celebra la Epifanía conocida popularmente como “Día de Reyes”, conmemorando la llegada de los 3 Reyes Magos que, guiados por una estrella, fueron desde Oriente a Belén con la intención de encontrar al niño Jesús.

En determinados países, entre los que se encuentra España, perduran viejas costumbres. Una de ellas decía que en la Epifanía había que escoger al Rey. Siguiendo esta tradición se elaboran cocas o pasteles (en Francia, la conocida Galette des Rois), aquí roscones, en los que se esconde un haba. El que encuentra el haba dentro de su trozo se le considera el Rey de la fiesta y supuestamente tiene que encargarse de pagar el roscón.

Y ahora sí, os pasamos la receta que hemos empleado este año (de Ibán Yarza, pelín adaptada):

ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

MASA MADRE

  • Harina fuerte, 180g
  • Leche, 90g
  • Levadura fresca, 4g (ó 1,5g levadura seca)

MASA:

  • Harina fuerte, 680g
  • Leche, 200g
  • Levadura, 40g (ó 13g de levadura seca activa)
  • Azúcar, 160g
  • Mantequilla, 120g
  • Huevos, 4unds
  • Sal, 10g
  • Agua de azahar, 25g
  • Ralladura naranja ó limón, 2unds
  • Ron, 35g

Elaboración:

  1. Preparar la masa madre el día anterior. Para ello, disuelve la levadura en la leche, incorpora la harina y amasa un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea. Coloca la masa en un bol y cúbrelo con film. Introducirla en la nevera y déjala allí un día entero.
  2. Saca la masa madre de la nevera, estará esponjosa y aromática.
  3. Mezcla y amasa todo excepto la mantequilla durante 5-10 minutos. No añadas todo el líquido de una vez, reserva un poco para ajustar la hidratación de la masa en función de la fuerza de la harina. Nosotros realizamos 2 masas diferentes, una amasada a mano y otra en amasadora. El amasado manual de piezas de bollería es laborioso. Deja reposos de 5-10 minutos por cada 5 minutos de amasado para facilitar la labor.Sabrás que tu masa está bien amasada cuando presente una superficie lisa y homogénea (y supere la prueba de la membrana).
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  4. Añadimos la mantequilla y amasamos otros 10 minutos más.
  5. Saca la masa y déjala fermentar en un bol hasta que aproximadamente doble de volumen.
  6. Desgasifica suavemente la masa.
  7. Divide en porciones de 280-300g (el de 500g es el tamaño más apropiado para un horno casero), bolea y deja reposar durante 15 minutos.dsc_00548. Formamos los roscones y los disponemos en bandejas sobre papel de hornear. Introduce el haba en la base del roscón y sella el orificio.   dsc_0076dsc_0070

9.Coloca las bandejas en la fermentadora  a 25-29ºC con un 75% de humedad y fermenta, una hora y media más aproximadamente. En casa lo mejor es colocarlo en el lugar más templado de la misma. Ten en cuenta que el tiempo de fermentación será mayor a medida que baje la Tª de fermentación (puede llevarte 3 horas tranquilamente). Sabrás que está en su punto óptimo de fermentación tocando la masa (con suavidad palparás para determinar si está bien hinchada) y apreciando su volumen (será casi el doble que el inicial aproximadamente.

10. Pincela la superficie de huevo y decora con frutas confitadas. Espolvorea azúcar.

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11. Hornea a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente (como siempre, esto depende del horno)

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12. Enfría cobre rejilla.

13. Si quieres rellenar de nata, espera hasta que el roscón esté completamente frío y corta a la mitad (deja ligeramente más gruesa la base) y procede a su llenado con una manga pastelera. Recuerda que para que la nata monte adecuadamente debe estar muy fría.

13. Disfruta de tú Roscón en la mejor de las compañías.

NOTAS:

* Es muy importante que utilices una buena harina de fuerza para que se desarrolle una pieza con buen volumen.

* Si os animáis a elaborar frutas confitas vos@s mism@s podéis seguir esta pauta de la bloguera unpedazodepan, os aseguro que es fantástica.

* Si lo que no podeís es consumir gluten, no os tenéis porque privar de un roscón casero. Aquí tenéis una receta de roscón sin gluten de lachicadelasrecetas que hace unas fantásticas elaboraciones sin gluten cuidando mucho el contenido nutricional y el sabor.

Información nutricional:

El alumnado de primer curso de Elaboración de productos alimenticios, en el módulo de Materias Primas ha elaborado una tabla de contenido nutritivo para el Roscón de Reyes que elaboraron en planta. La tabla recoge el contenido de nutrientes según establece la normativa de etiquetado:

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También se ha analizado la presencia de alérgenos incluyendo esta información, como obliga la normativa vigente sobre etiquetado de productos alimenticios.

¡A disfrutar de este manjar durante estas fiestas!

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