Boroña de Forna

La Boroña (o borona) es un pan de maíz.

Puede estar rellena, o no, de chorizo, lacón y panceta (compangu). Se elabora de forma tradicional en Asturias (y en buena parte de la cornisa cantábrica), y aunque se trate de un producto de consumo ocasional, desde mi punto de vista es pura artesanía alimentaria.

Tal y como aparece en la RAE, borona se llama al mijo, al maíz y a los panes de maíz. Esto es debido a que las primeras boronas eran panes hechos con mijo o panizo, hasta que el maíz pasó a ser el alimento base de todas las comidas. Aún hoy se emplea en el lenguaje coloquial asturiano la expresión “a falta de pan, boroña”, que delata su sustitución en lugar del pan de trigo.

Se estima que los orígenes de la boroña como pan de maíz se remontan al siglo XVI. Es por esta época en la que el maíz aterriza en Asturias procedente de América y se convierte en un cultivo de suma importancia, tal y como atestiguaba su presencia en hórreos y los numerosos molinos que se dedicaban a su molienda. De este modo, comienza a incluirse en la dieta el maíz, en muchos casos sustituyendo a trigo que suponía un mayor coste económico debido a su escasez. Actualmente son pocas las panoyas que se ven en corredores de hórreos y escasos los molinos de agua que trabajan este producto, pero los que lo hacen, aportan una seña de identidad a la materia prima con la que se elaboraban estos panes.

Desde entonces, son varios los tipos de boroñas que se producen en las distintas zonas. Desde las boroñas sin preñar que se encuentran en todo el territorio (las de consumo diario, panes de maíz que suelen llevar algún agente leudante), pasando por las boroñas del oriente cocidas en lata: los boronchus preñaos, que usan latas grandes de unos 5kg, forradas interiormente de hojas de castaño para hornear la pieza y con la peculiaridad de emplear el relleno del cocido en crudo.

Boroña preñada Cangas Onis
Boroña en el mercado dominical de Cangas de Onís

Seguimos hablando de boroñas si comemos los rapones de occidente en las que se incluye un sofrito con los pedazos de compangu (¡o de sardinas!) en la masa en lugar de estar rellenas. Continuamos con la boroñas preñadas y horneadas en distintos tipos de moldes, para llegar hasta las más famosas, antiguas y representativas, las  Boroñas de Forna.

Son estas últimas, las boroñas de forna típicas del Torazu (concejo de Cabranes), las que paso a describir en este primer acercamiento a esta delicia gastronómica.

Las boroñas de Torazu son únicas. No tienen nada que ver con las del del resto del territorio asturiano, por supuesto sin desmerecer a las demás. Sólo el día que las probéis, sabréis de lo que hablo.

Para empezar, la base de la masa es harina de maíz generalmente de una variedad amarilla. Aunque incialmente se empleaba como sustituyo del trigo en época de carestía, actualmente se mezcla en proporción variable desde 1 a 3 hasta 1 a 6 de trigo frente a maíz para suavizar la masa en sabor, dar mayor esponjosidad y mejorar su manejo puesto que el maíz no tiene gluten.

Durante la elaboración las harinas se escaldan con agua hirviendo (o con agua caliente simplemente), de modo que el maíz quede bien hidratado. Esta mezcla se amasa de forma tradicional con los puños y se deja reposar antes de proceder al formado. Estos panes no llevan levadura porque la harina de maíz y la escasa proporción de trigo no forma una red de gluten capaz de retener el gas de la fermentación, de modo que resultan panes densos y de textura húmeda y compacta. De hecho, para mí, es en este punto donde reside una de las características de este peculiar pan.

Tras el reposo de la masa se procede al formado manual de las boroñas. Es importante entender que no se hornean en molde y que son las manos de expertas mujeres las que moldean estos monstruos de masa de unos 5 kg de peso. Esta amalgama es torneada en forma de cubo hueco, de modo que en el interior se introducen los ricos productos crudo curados y en la mayor parte de los casos también ahumados característicos de  la chacinería asturiana. Es en la gran calidad de estos productos donde reside otro de los secretos de las boroñas. Sin chorizo ahumado,  lacón y panceta no hay paraíso boroñil.

Y con la misma maestria con la que forman y rellenan los cubos proceden a su tapado. Es aquí donde las manos de cada artesana ponen su sello, de modo que el acabado de las boroñas difiere de una casa a otra. El peso final de cada una de las boroñas ya rellenas ronda los 9 kg totales y de ellas se obtienen 12 raciones.

Tras el formado y con el objetivo de que conserven la forma durante su cocción las flamantes boroñas se cubren con hojas de berza, se sujetan con tiras de espadaña  y se cubren de papel de aluminio. Ya están vestidas de gala para entrar a las Fornas.

Y es que, mientras las mujeres se encargan de la preparación de las boroñas, los roxadores dan vida a las fornas que transforman esas masas en deliciosos panes. Son estas fornas, el elemento principal que distingue a estas boroñas de otras y las hace inimitables. Se trata de hornos castellanos centenarios que han resistido el paso delos años en casas particulares. Hechos con material refractario, estos hornos se alimentan de leña hasta que tienen el calor suficiente para poder cocer durante largas horas estos productos. Los hornos de Torazu tienen una edad que oscila de los 200-500 años y son 6 los que estuvieron en activo en el último festival de la boroña del pueblo. Es una maravilla que se hayan esforzado por mantener viva una tradición y estas fornas.

Para hacerse una idea del tiempo de horneado basta con entender que la elaboración comienza en la tarde del día anterior a su consumo. A última hora de la tarde las Fornas están listas para recibir a las boroñas, que serán cocidas durante unas 18-20 horas a baja temperatura. Suelen salir una o dos horas antes  de ser porcionadas por las mismas manos que las crearon para repartirse entre los asistentes al Festival de la Boroña.

Es este momento en el que se aprecia la magia de las fornas. Poder observar un boroña que  acaba de ser despojada de su envoltorio externo y a la que se retira la tapa superior exhibiendo su flamante relleno mientras te embriagas del aroma que desprende, es una  sensación gastronómica única.

Es una prueba irrefutable de que los alimentos artesanos existen más allá de las estrategias de marketing que nos rodean. Por supuesto que no es apto para todos los paladares, ni un alimento a ingerir con regularidad, pero, para algun@s, degustar un pedazo de esa boroña es comerse un pedazo de cielo.

Dicho lo cual, os animo a que os acerquéis a Torazu a alguno de sus festivales anuales y podáis comprobar de lo que os hablo. Yo trataré de volver. Me encantaría poder ver alguna de sus fornas y poder preguntar a alguna de sus artesanas todas las dudas e inquietudes que tengo para profundizar en el conocimiento de este particular producto. Creo que se ha notado que me chifla ejemmm…

Para terminar, me gustaria incluir una receta de mi compañera Charo, para hacer Boroña en casa. Esta claro, que no es posible conseguir el resultado que ofrece una Forna, pero igualmente es fácil conseguir un alimento delicioso si utilizas materias prima de calidad.

RECETA DE BOROÑA

Ingredientes:

– 750 gr harina de maíz

– 250 gr de harina de trigo.

– Agua, más o menos como medio cazo con sal y un chorro de vinagre.

– Compangu

Elaboración:

  1. Mezclar las harinas y añadir el agua hirviendo con la sal y el vinagre. La cantidad de agua se añade a ojo (pero es bastante cantidad), hasta que la masa quede suave y más o menos manejable.
  2. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente tapada con un paño.
  3. Formar la boroña haciendo como una empanada, una capa debajo, relleno y otra capa de masa encima para cerrar. El molde tiene que ser algo más alto que la masa porque te suelta más o menos grasa dependiendo de lo que le pongas dentro (se le puede poner de todo excepto morcilla: jamón, lacón, panceta, chorizo!!…).
  4. Hornear a 180-200ºC, unas 2 horas. Para que no te endurezca mucho, tienes que cocerla tapada, te puede servir un papel de aluminio bien ajustado o tapadera que se pueda meter al horno. Tarda mucho en cocer, unas dos horas, pero esto depende el horno. Puedes hornear hasta que tenga buena pinta y huela toda la casa que no se pueda soportar…. Esta última manera es la mejor sin duda.

http://elfielato.es/tags/borona

http://www.hosteriadetorazo.com/site/1/articles/34-festival-de-la-borona-la-fiesta-gastronomica-de-torazu

http://www.enlavilla.es/2013/05/27/festival-de-la-borona-en-torazo-cabranes-el-domingo-2-de-junio-y-programa-completo/

http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/carnes/cerdo/boronchu-prenao.html

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